Voditelj restorana: dužnosti, odgovornosti. Kako upravljati restoranom?

Restoran je mjesto gdje se ljudi odmaraju, gdje se mogu opustiti, probati ukusnu gurmansku hranu, slušati dobru glazbu. Ali za neke je restoran posao. A voditelj restorana složeno je i odgovorno zanimanje koje zahtijeva puno raznolikog znanja.

Nekoliko činjenica iz povijesti profesije

Ugostiteljski objekti postoje već nekoliko tisuća godina. Bili su u drevnoj Kini, Rimu i Grčkoj. Postoje reference na razne vrste objekata u kojima biste mogli jesti u Rusiji. Ali bile su namijenjene uglavnom ljudima koji su se vozili mimo naselja.

I tek u XVIII stoljeću u Francuskoj hrana je uzdignuta u kult. Za održavanje rituala jedenja i prvi restorani su bili postavljeni. Zatim su došle vlastite tradicije, pravila, koja su se nakon toga proširila po cijelom. Postalo je prirodno da vlasnici restorana posebnu pozornost posvećuju svojim gostima.

Hotelski menadžeri (glavni moteli), koji su najčešće ugostili ustanove, bili su angažirani na organiziranju ugodnog odmora i kvalitetnog, a u nekim gurmanskim restoranima. Stoga možemo pretpostaviti da je prvi upravitelj restorana glavni konobar (riječ poznata danas, u odnosu na restorane, malo je, međutim, drugačije značenje).

Suština profesije

Da biste razumjeli ulogu menadžera u razvoju restorana i njegovu popularnost, morate znati suštinu ove profesije. Voditelj restorana je, moglo bi se reći, osoba koja je svoj san pretvorila u stvarnost. Vrlo često menadžer postaje onaj koji je uspio doći, pronaći novac i izgraditi instituciju.

Stoga djeluje kao tvorac koncepta, a u ulozi onoga koji promovira restoran na tržištu, te u ulozi vlasnika, brinući o prosperitetu svog djeteta.

Ta je profesija vrhunac karijere, a da biste došli do nje trebate raditi u nižoj instituciji da biste znali iznutra sve procese. Važno je imati odgovarajuće obrazovanje.

Način pozicioniranja restorana na tržištu uvelike ovisi o menadžeru restorana. On odlučuje o lokaciji, veličini, dizajnu restorana. Važnu ulogu igra njegova odluka o kulinarskoj ponudi, kao i o sastavu osoblja, uspjeh restorana u cjelini ovisi o sposobnosti komunikacije s kupcima.

Menadžment restorana kombinira širok spektar znanja i vještina. Ovdje morate biti prodavač, i računovođa, i psiholog.

Glavni ciljevi

Od profesionalnosti menadžera ovisi kakav će biti njegov restoran. Mora biti u mogućnosti organizirati rad zaposlenika tako da je proizvodnja izvrstan proizvod.

Sposobnost restauratora da stvori pravu reklamu za ustanovu omogućit će ugošćivanje dobrih gostiju.

Voditelj restorana mora biti u stanju voditi knjigovodstvene evidencije, jer je to jamstvo sigurnosti.

Za njega ne bi trebalo biti sitnica u radu, često oni sve određuju. I samo sposobni riješiti ove probleme, možete osigurati uspjeh restorana, zadržati njegov imidž na visokoj razini, što je dio glavnih odgovornosti menadžera.

Glavne funkcije

Voditi restoran težak je posao jer ništa od menadžera ne može proći. On bi trebao biti dobar mentor za svoje osoblje i uzor u cijeloj proizvodnji, a često čak i u životnim stvarima.

Na svom radnom mjestu, upravitelj mora:

• obavljati posao s osobljem, uključiti se u njegovo zapošljavanje i dodijeliti odgovornosti;
• kontroliraju financijske aktivnosti poduzeća analizom prodaje i troškova restorana;
• rješava probleme s javnim službama;
• pružiti instituciji potrebnu opremu;
• povezivanje s dobavljačima;
• provoditi formiranje cjenovne politike, jelovnika, vinske karte.

Financijska dobrobit poduzeća u velikoj mjeri ovisi o sposobnosti menadžera da se nosi s gore navedenim funkcijama.

Što trebaš znati

Postoje tri vrste restorana. To su premium restorani, restorani srednje i brze hrane. Rad u vrhunskom restoranu prirodno će biti drugačiji. Stoga je izabran voditelj takve institucije s iskustvom u ovom polju najmanje pet godina, s visokim obrazovanjem u profilu. Mora biti u stanju čitati vinsku kartu, poznavati visoku kuhinju i imati iskustva u odabiru zaposlenika za tvrtku.

Nešto manje od zahtjeva za direktora restorana srednje klase. Ovdje se preporučuje imenovanje osobe koja ima 2-3 godine iskustva u takvoj ustanovi.

Postoji demokratskiji pristup kandidatima za mjesto direktora restorana brze hrane.

Na temelju zadataka koje će budući ravnatelj morati obavljati mora znati načine rješavanja i imati uspješno iskustvo u tome.

Radnici trgovačkih lanaca dobivaju dobru zalihu znanja, jer je obuka ovdje na prilično visokoj razini.

Vrlo je dobro ako će budući menadžer biti upoznat s softverom za restorane.

Obuka za voditelje restorana

Rad u restoranu, osim vještina, zahtijeva i odgovarajuću razinu obrazovanja. Često, čak i iskusni menadžeri koji nisu prošli posebnu obuku ne mogu riješiti financijska pitanja, imaju poteškoće u upravljanju osobljem i slabo su orijentirani u zakonodavnim aktima.

Stoga je danas posebnost „Upravljanje hotelijerskim i ugostiteljskim poslovanjem“ vrlo popularna i tražena. Na mnogim sveučilištima možete dobiti dobro obrazovanje u ovom području. Naravno, nude se i proračunska mjesta, ali njih je malo. Uglavnom se osposobljavanje provodi na komercijalnoj osnovi.

Specijalizacije se nude u gospodarskom i organizacijskom smjeru.

A vi možete voditi tečajeve restorana. Ovo je za one koji već imaju dobro iskustvo u ugostiteljstvu, ali željeli bi steći obrazovanje. Postoje i mnogi prijedlozi. Ako želite, ima što izabrati.

Kako postati voditelj restorana

Poslovanje restorana trenutno se brzo razvija. To omogućava mladim ljudima s ambicijama koji žele izgraditi uspješnu karijeru kako bi u nekoliko godina uspjeli rasti u struci. Dolaskom u restoran kao jednostavan konobar, sasvim je moguće postati menadžer za 5-6 godina. Naravno, za to će se morati uložiti puno. Morate naporno raditi, proučavati restoran restorana, pratiti pojavu novih trendova.

Prema savjetima poznatih ruskih restauratora, bolje je započeti u nekom hotelskom restoranu, koji je dio europske mreže. Budući da postoji dobar trening, u vrlo kratkom vremenu možete postići značajan uspjeh u napredovanju u karijeri. Svi koji su prošli takvu školu, počevši od dna, savršeno znaju upravljati restoranom.

Mogućnosti karijere u Moskvi

Industrija restorana uzima skokove i napreduje po cijeloj Rusiji, a dakako zaobilazi glavni grad. I tu se može razvijati prostor. U usporedbi sa zemljama zapadne Europe, Rusija i Moskva zaostaju. Dakle, u Europi u velikim gradovima na tisuću ljudi osigurano je 150 mjesta u restoranu, a u Moskvi samo 25. Drugi nedostatak je što je više od polovice ustanova smješteno u centru. Stoga će se vrlo brzo pojaviti u spavaćim mjestima i svima je potreban voditelj restorana. Moskva pruža priliku onima koji žele izgraditi uspješnu karijeru u ugostiteljstvu.